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调查|餐饮业突围,新“吃法”迭出_食品
时间:2020-05-31 00:32 来源:  点击数:
  ■阅读提示
  疫情导致大餐饮发展受限,工作及家庭餐饮刚需凸显,如今正成为餐饮业和食品加工业各方共同瞄准的一个新消费领域。
  在这个新消费领域,中式正餐头部品牌们选择以快餐为首的小店领域发力,本不属于同赛场竞争的餐饮业上下游企业也纷纷“跨链”“跨界”入场,直面消费者。
  发力角逐中,诸多餐饮企业也同时开启了转型升级之旅。
  新目标瞄准工作餐家庭餐
  在位于石家庄中山路上的北京食品城,桶装速食明显增多,新品类、新产品纷纷上架。 河北日报记者 周聪聪摄
  最近一个多月,位于石家庄新百商圈附近的某高端餐饮企业一直在忙着寻找一个150平方米左右的旺铺,用来开一家“品种专一”的品牌小店。
  作为我省餐饮头部品牌之一,该餐饮企业探索“小而精”的品牌小店思路与一线城市很多餐饮头部企业“平价”进军的策略不谋而合。9.9元一碗炸酱面、一份小吃卖4元钱、甜点只卖2元钱……海底捞在北京推出了中式浇头面品牌“十八汆”,立足打造足够低价亲民的快餐食堂;西贝则推出了主打“33道下饭菜”、以现炒快餐为卖点的餐饮品牌“弓长张”。
  随着疫情防控进入常态化,人们的餐饮消费逐渐偏向满足刚需,这已经被一些惯于经营大餐饮的高端餐饮企业察觉,很多餐饮头部企业开始寻求借助“平价”小餐饮留住消费者的脚步。
  据了解,这家餐饮企业理想的“旺铺”是临近大型写字楼。自复工复产以来,20多家无食堂公司的定制型盒餐成为该餐饮企业的稳定订单,这让企业看到80后、90后人群的餐饮刚需。
  事实上,即便公司有食堂,也不一定能完全满足年轻人的需求。
  “原来食堂午饭是自助餐,虽然总共也不过七八种菜、三四种主食,好歹有得选。疫情出现后,食堂全改成了两菜一汤的份饭,越吃越提不起兴趣。”吃腻了食堂,又还不太敢到附近小吃摊点集中的美食街吃,某省直单位工作的小赵干脆把解决午餐的视线转向了方便食品,每天带一款从线上购买的自热小火锅、自热米饭到单位,中午在办公桌前吃得不亦乐乎。
  “现在年轻人生活节奏快,很多是无餐家庭,对快餐和外食依赖性强,此外对便捷类食品接受度也高。”河北农业大学食品科技学院副院长、教授张志胜分析,以往,这些年轻人解决日常就餐可能会去美食一条街之类的平价快餐,“年轻人这种已经培养起来的多选择性消费偏好,短时间内不会因疫情而改变,如何抓住他们的胃,关键是如何便捷、安全地满足这种多样化饮食需求。”
  传统餐饮企业加紧求变,甚至原本与餐饮不属于同一跑道的食品加工企业也加入其中。
  “我们的线上销售主要面向家庭,疫情期间,线上销量同比增长30%。”石家庄惠康食品有限公司负责人庞寅龙介绍,公司主要产品是机械化批量生产的牛肉套皮、鱼香肉丝、酸菜鱼乃至传统的“八大碗”等冷冻预制菜。
  “‘厨艺黑洞’不用愁,热一下就是美味大餐。”庞寅龙说,此前,惠康的冷冻预制菜主攻餐饮连锁和团餐,但疫情期间猛增的线上销售量让惠康看到了冷冻预制菜走进家庭的潜力。“目前,我们正与省饭店烹饪餐饮行业协会谈合作,谋划一起进社区搞现场推广。”庞寅龙表示。
  疫情期间,这样的便捷类食品尤其受到年轻人的青睐。
  受疫情影响,小赵外出就餐时间大大减少,开始在家钻研厨艺。咖喱鸡块、速食装的朝鲜冷面,又或者用烤箱烤上一炉蛋挞……平时很少进厨房的小赵此番尝试,也让爸妈大饱口福。“好多都是半成品,就是热一热、炸一炸、烤一烤罢了。”有便捷类食品的助力,小赵觉得做饭并没那么难。
  有业内人士认为,随着餐饮业新消费方式的出现,“打球的”与“跑步的”进行同场竞争抢夺同一块金牌,必然引发更加激烈的竞争。
  新产品涌现主打“便捷”
  石家庄市玫瑰湾小区门口的果蔬店门前,一家调料公司正在推广新品,现场制作的一道糖醋鸡米花吸引了居民围观。 河北日报记者 周聪聪摄
  记者走访发现,一些传统餐饮行业、食品加工行业的上下游企业也已经加入了同场竞技。
  “倒上一点油,把炸好的鸡米花放上,再倒上一罐我们的酸甜酱,看,一罐搞定大师菜。”5月5日临近中午,石家庄市裕华区玫瑰湾小区门口的果蔬店门前,一家调料公司正在推广新品,现场制作的一道糖醋鸡米花吸引了居民围观。
  与我们平时见到的调味品不同,这款被封装在精致塑料易拉罐里的酱料只有70克,对应一盘菜的分量,口味包括红油辣子、酸甜酱汁等,罐上的广告语颇吸引人:“一罐搞定大师菜”。罐身还印有二维码,扫一扫便能学菜谱。
  “我们本身就是生产调料的厂家,之前都是对接餐饮企业,产品是动辄一两公斤的大包装。但我们发现,疫情期间大家都希望在家也能做出饭店味儿,所以专门推出这种小罐装调料。”现场演示的一位陈姓工作人员介绍。
  疫情之下,原本安居于餐饮业供应链上游的调料企业,选择“缩短”链条与消费者面对面。“跨界”的食品加工企业则谋求通过“便捷”和“饭店味儿”的融合,为争夺小餐桌增加筹码。
  “咱们中餐讲究火候,讲究趁热吃,和西餐有很大不同,所以在国内做冷冻预制食品就更难,关键还是让消费者一吃,发现味道也不错。”庞寅龙说,惠康有自己的饭店和酒店,冷冻预制产品的品种和口味都是大厨们反复调整开发的,“咖喱鸡块还是专门找日本的大厨调制的味道。”
  采访间隙,庞寅龙接到电话,请他尽快试尝公司刚刚研发的新品——“排骨鸡”。为了更迅速地占领个人或小家庭的餐桌,惠康不仅在持续增加新品,产品价格也相当亲民,一份200克的鱼香肉丝,终端销售价4.5元,酱香牛肉售价8.2元,咖喱鸡丁售价4.7元……
  在位于石家庄中山路上的北京食品城,以往袋装产品为主的方便速食类产品货架,如今被桶装速食占据了半壁江山,酸辣肥肠面、花甲粉、肥肠粉、关东煮、汤河粉……很多之前不曾见过的产品纷纷上架。煎饼果子酱、炒饭酱、烤冷面酱、手抓饼酱、鸡蛋灌饼酱……食品城的酱料种类也一下子多了起来。
  便捷类食品正从四面八方涌来,而大餐饮企业则探索借助新经营模式和品牌实力,为目标消费群体提供更便捷、安全的就餐环境。
  上述石家庄新百商圈附近某高端餐饮企业的行政总厨为记者描述了小店的模样——产品上,围绕一款“爆品”,推出几个组合套餐;原材料选用上更适合中低消费;经营模式上,采用扫码下单、自主选餐、自主回收餐盘等全自助操作,如此既能无接触就餐,又能尽可能地降低对店员数量的要求,同时让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。
  “不论哪种方式,都是困境求生中的殊途同归。”这位行政总厨从业近30年,在他看来,餐饮行业一直在变。从狠刹餐饮业高消费之风,到2016年餐饮业基本明确中低端市场的发展方向,从最近两三年餐饮从大酒楼入驻商业综合体“蹭人流量”,到现在谋划由“大”到“小”,“千变万变,归根结底是顺应消费需求。”
  新趋势下企业转型提速
  最近,位于隆尧今麦郎生产基地的老爸厨房调理中心正在抓紧建设中。
  “该中心主要是供应‘一菜一面’的料包制作。”今麦郎集团公共关系经理林瑞骞介绍,作为今麦郎方便面的高端产品,“一菜一面”致力于去除方便面的工业化味道,通过炒制新鲜蔬菜,经FD冻干技术锁味儿保鲜,“一菜一面”让方便面有了家庭厨房式的味道。
  2015年,“一菜一面”一推出,便受到好评,受限于产能,如今“一菜一面”已经供不应求,这也使得老爸厨房调理中心紧急扩容。不仅如此,它的成功,还带动今麦郎另一款高端产品“面馆面”面市。
  随着生活节奏的加快,单身经济、小家庭经济崛起,在满足“好而不贵”的条件下,消费者的需求已经呈现 “从无到有”到“从有到优”之间的变化。
  在个人或家庭这张餐桌的争夺上,发令枪其实早已打响。很多看似不相关的企业也在行动。
  河北明尚德玻璃科技股份有限公司副总裁魏蒙介绍,顺应单身经济、办公室经济的兴起,近年来明尚德加紧探索玻璃与小家电结合,某些新产品已经进入订单生产环节。
  顺应大趋势,很多餐饮相关企业的转型速度明显提升。
  自去年起,国内餐饮头部品牌西贝开始在线上售卖门店产品,如牛大骨、羊蝎子等。疫情发生以后,西贝把门店产品,进行了“到家功夫菜”的研发,线上售卖增加了十几道菜品,线上销售量大幅增加。
  “我们来自山东,都是公司专门派来做现场演示的。”进行小罐调料推介的陈姓工作人员介绍,公司首批选定了5个北方城市进行推广,石家庄是其中之一,推介地点也是特别选定社区零售门店,推广时间集中在午饭、晚饭前居民们集中买菜时间。“产品很受欢迎,我们一天能卖70多盒。”
  疫情也同样加速了上述石家庄新百商圈附近某高端餐饮企业的转型速度。“过年时因为疫情饭店开不了门,我在家待不住,还没破五(初五),就把小店的装修风格和店名想好了。”上述该餐饮企业行政总厨说。
  “刻不容缓?”记者问。
  “我们不能完全停下来等,等也要有准备地等。”这位行政总厨表示。 (河北日报记者 周聪聪 朱艳冰)
  ■记者观察
  洞察需求 赢得市场
  要说“这一届最火的网红小吃”,想必非螺蛳粉莫属了。
  网络上有种说法,在疫情期间,曾经出现断货的除了口罩以外,还有“臭名昭著”的螺蛳粉,甚至,“螺蛳粉式炫富”还成为网络热词。
  广西柳州特产螺蛳粉、陕西擀面皮、重庆冒菜、重庆酸辣粉、朝鲜冷面……近两三年来,来自全国各地的地方美食加速转型,以便捷式快餐的形式出现在我们的采购单上,而疫情下,更为它们横扫餐桌提供了机会。
  然而,尝遍南北风味,我们不禁思考:河北的特色美食如何培育更多类似品牌?
  作为产粮大省和食材大省,我省不乏相关产业基础,如何挖掘现有资源,研发出适应新需求的更多畅销食品,也需要尽快考虑。
  疫情期间,很多人被拉入各种团购群,在这里,一些原本为餐饮企业提供原材料的厂家以相对低的价格打开新的销售渠道。
  但面对新的机会,除了变渠道,也要变产品。
  在这方面,“三只松鼠”就是很好的例子。“三只松鼠”出现之前,坚果市场小派林立、盟主缺失,谁也不会想到,“三只松鼠”竟能通过打造小包装坚果和办公室零食,坐上国内互联网零食企业“头把交椅”。殊不知,三只松鼠的很多原材料其实都来自山货大省河北。
  认真研究需求,及时调整,就能赢得市场。
  从一款酸奶机开始,小熊电器成为“创意小家电第一股”。酸奶机、煮蛋器……这得益于该企业对市场的灵敏洞察。
  以煮蛋器为例。在小熊之前,国内市场上就已经出现了煮蛋器,但大都是“出口转内销”,销量较小。小熊电器团队研究发现,原因是国内外餐饮习惯上的差异。国外尤其是西方餐饮,一般将鸡蛋作为配料,习惯蒸全蛋。但中国餐饮既要蒸全蛋,还要蒸蛋羹,而且,人们早上往往还要吃馒头等。摸清了用户需求,研发团队就把原来一层煮蛋器又加高做成了两层,还加上了预约功能。
  就这样,该公司的煮蛋器成了中国国内家庭的刚需,销售一举打开。
  这其实也说明了新消费的逻辑:新人群背后的新需求带来增量市场、新渠道的诞生又帮助品牌快速触达目标用户。
  面对餐饮业出现的新变化,我们期待河北相关企业紧盯需求、创新思维,打造出自己的“三只松鼠”“小熊”等品牌,赢得更多市场。
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